超高壓技術是世界食品加工業(yè)的一項高新技術。超高壓能膊淮食品高分子的氫鍵、鹽鍵、離子鍵，對共價鍵影響很小。一般指在100MPa以上的壓力在常溫或較低溫度下對食品物料進行處理，達到改變酶活、殺菌等。

　　超高壓殺菌機技術不僅能殺滅微生物，而且能使淀粉成糊狀、蛋白質(zhì)成膠凝狀，獲得與加熱處理不一樣的食品風味。超高壓殺菌機技術采用液態(tài)介質(zhì)進行處理，易實現(xiàn)殺菌均勻、、瞬時。

　　為了復合現(xiàn)代食品“天然、營養(yǎng)、衛(wèi)生、安全”對的發(fā)展方向，為了避免果蔬飲料生產(chǎn)工藝中對營養(yǎng)成分的破壞，近年來，人們希望食品加工過程中能保持原有的新鮮度，因此推動了超高壓殺菌機技術的不斷發(fā)展。

　　超高壓殺菌機的基本原理是壓力對微生物的抑制和致死作用。從細胞水平講，超高壓對微生物的抑制和致死機制與影響細胞結(jié)構(gòu)的細胞膜和細胞壁有關。細胞膜在細胞運輸、滲透性和呼吸方面起著重要作用，通過超高壓破壞細胞膜中的磷脂分子，使蛋白質(zhì)變性并改變滲透性。此外，超高壓殺菌機還會損傷細菌細胞內(nèi)的酶系與遺傳物質(zhì) DNA 分子，導致其遺傳及代謝功能發(fā)生紊亂，從而影響微生物原有的生理活動機能，甚至使原有功能破壞或發(fā)生不可逆變化。這種不可逆的變化也會直接導致微生物死亡。從分子角度講，超高壓殺菌機過程中，形成生物高分子立體結(jié)構(gòu)的氫鍵、離子鍵和疏水鍵等非共價鍵易發(fā)生變化，改變其空間結(jié)構(gòu)，使之發(fā)生某些不可逆的變化，以達到殺菌的目的。

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